Con treinta años recién cumplidos, el zaragozano Pablo Soler se ha recorrido medio mundo cocinando en los mejores restaurantes. San Sebastián, Barcelona, Pekín, Shanghai, Los Ángeles o Londres son algunos ejemplos de la diversidad culinaria y cultural con la que Pablo acostumbra a trabajar. Su interés por la cocina escandinava le ha llevado hasta el restaurante Manfreds & Vin de Copenhague, actual capital gastronómica mundial. Cuando Pablo viene unos días por Zaragoza lo primero que hace es ir directo a Vinos Rubio. Los mejillones y gambas con mayonesa nunca escapan a su mano inquieta.

Vermú, ¿con sifón o sin sifón?
Con sifón siempre… ¡y hielo!

Tortilla, ¿con cebolla o sin ella?
El mero hecho de que la gente se plantee hacer tortilla de patatas sin cebolla es algo que no llego a comprender.

¿Cuál es tu tapa preferida?
Unas buenas bravas, aunque es algo bastante difícil de conseguir en estos días que corren, desgraciadamente. Hay pocas cosas que me molesten más que pedir unas bravas y que me las sirvan recalentadas en el microondas y con salsa brava de bote. Alguna que otra vez me las han puesto con kétchup… ¡con kétchup!

«La mesa genera un ambiente de superioridad que es totalmente prescindible»

Y nosotros que pensábamos que ibas a hablar de la gilda…
No sé, la historia alrededor de la gilda siempre me ha fascinado. Se dice que fue el primer pincho que se creó en Donosti. Surgió gracias a un tal Txepetxa, que parece ser que era un hombre bastante peculiar, al cual un día le dio por pinchar con un palillo una guindilla, una aceituna y una anchoa en el mítico bar donostiarra Casa Vallés. A los amigos y al dueño les gustó su combinación, y como ese año estaba en la cartelera la película Gilda de Rita Hayworth, decidieron darle el nombre, porque el pintxo era verde, salado y un poco picante, como ella.

Pues ya que has empezado con las bravas... ¿dónde podemos encontrar unas buenas patatas bravas en Zaragoza?
En el Dumbo, allí siempre están hechas al momento. De pequeño, mi padre me venía a buscar a la academia de inglés, y todos los viernes íbamos a comer unas bravas allí. Nos hicimos amigos de Abdul.

«Si todos los negocios intentaran comprar producto local, de temporada, hablar con los productores, tener una relación más directa con ellos, con menos intermediarios, los precios bajarían y todos ganaríamos»

¿Eres de mesa o de barra?
Barra. Yo soy de barra. Incluso para ir a comer tapas un poco más elaboradas. La mesa genera un ambiente de superioridad que es totalmente prescindible.

Estás trabajando en un bar-restaurante de Copenhague en el que las tapas están muy presentes y hace unos años en un bar español en China. ¿Cómo son las tapas fuera de España?
Bueno, supongo que si mi jefe, Christian Puglisi, os oyera decir que sirven tapas se enfadaría...jajaja pero vamos, sí, el concepto de pequeños platos para compartir está ahí. Manfreds está orientado principalmente a los vegetales, trabajamos con pequeños productores locales que hacen una labor increíble y todo sabe riquísimo. Digamos que los platos no tienen nada que ver con lo que entendemos en España como tapas. Que de siete platos que te servimos, sólo uno tenga carne, es algo que no sé si el público español entendería. Y en El Willy de Shanghai, pues mira, todo lo contrario, es súper difícil encontrar buen producto. Casi todo el pescado, marisco y carne es importado de Nueva Zelanda o España, y allí lo que quieren son tapas más tradicionales: croquetas, bravas, calamares y por supuesto jamón, ¡les vuelve locos!

Últimamente todo el mundo habla de productos ecológicos y de productores locales...
Yo siempre he tenido una manera de pensar bastante clara respecto a cuál es nuestra obligación como cocineros si no queremos que el mundo se vaya a la mierda, pero desde que he venido a trabajar aquí a Copenhague, no solo me he reafirmado en mi posición, sino que me he dado cuenta de que es perfectamente posible hacerlo y que encima el negocio sea rentable. En el resto de Europa se ha creado la moda de etiquetar todo como ecológico, hacerte pagar el doble y luego encima no hay ninguna seguridad de que lo que te están vendiendo lo sea de verdad. Aquí tienen esto muy controlado. Somos uno de los pocos restaurantes del mundo certificados 100% ecológicos, y recibimos inspecciones con bastante frecuencia para asegurar que todo está en orden. Si todos los negocios intentaran comprar producto local, de temporada, hablar con los productores, tener una relación más directa con ellos, con menos intermediarios, los precios bajarían y todos ganaríamos. Vamos, en general es todo sentido común, intentar volver a las raíces. ¡No tiene ningún sentido que quieras comerte una ensalada de tomate en enero!

«En un bar todo el mundo es igual, da lo mismo si vienes con traje o en chándal. Me parece maravilloso que eso pueda pasar»

¿Qué bares te han sorprendido por el mundo?
Bares de cócteles sí que hay muchos muy buenos a lo largo del mundo: Ruby y Duck and Cover en Copenhague, El Cóctel en Shanghai, The Library y 28 Hong Kong street en Singapore, por citar algunos... en ese aspecto, están muy por encima de cualquier bar de cócteles que puedas encontrar en España. Pero un bar es algo muy español, y la verdad... ¡me quedo con los de aquí!

¿Qué productos, o incluso que recetas te traerías a Zaragoza y pondrías en una barra?
¡El steak tartar de Manfreds! Es el mejor que he probado en mi vida, es súper sencillo, pero está increíblemente bueno. Por supuesto los hot dogs daneses, ¡me vuelven loco! En cuanto a productos: el ajo de oso encurtido y el espino cerval de mar. El primero es más fácil de encontrar en España, es básicamente una hoja verde alargada que sabe a ajo, y encurtido está buenísimo. El espino son unas bayas que crecen a la orilla del mar, en la arena, con un sabor súper ácido pero muy aromático. ¡Se lo pondría a absolutamente todo!

¿Echas de menos algún bar de Zaragoza?
Pues echo de menos Vinos Rubio, ¡y mucho! En ningún bar del mundo me siento tan cómodo como allí. Lo primero que hago siempre que llego a Zaragoza es ir a tomarme un vermut y comerme unas gambas con mayonesa y unos mejillones. En cuanto a bares un poco más centrados en la comida, el Cervino siempre me ha vuelto loco. Las croquetas de manitas de cerdo son de mucho nivel. Por último el Fausto, llevo yendo a comer sus gambas con gabardina con mi padre desde que tengo uso de razón. No hay ningunas mejores en Zaragoza, incluso me atrevería a decir que en cuanto a salmueras también se llevan el primer premio.

¿Cómo de importante es para ti El Bar?
Para mí lo es todo. Pese a que mi formación siempre ha sido en restaurantes con estrella michelín, donde me siento a gusto de verdad es en un bar. En un bar todo el mundo es igual, da lo mismo si vienes con traje o en chándal. Me parece maravilloso que eso pueda pasar. Luego está la relación que acabas manteniendo con los camareros, ¡ay! dónde están esos camareros juguetones de antes, que siempre te hacían alguna gracia –incluso la misma durante los últimos 20 años–, como en el Fausto, que siempre que pido una cocacola me preguntan si la quiero de naranja o de limón. Esos bares en los que se saben tus gustos de memoria, que nada más entrar ya tienes tu carajillo de baileys con hielo en la barra… no sé, para mi esa es la verdadera atención al cliente. Ir a un restaurante y tener a tres camareros pesados rellenándome la copa de vino y la de agua cada dos minutos, me molesta bastante. Tengo manos, sé servirme, si quiero más vino, me lo puedo echar yo, gracias.

¿Por qué has elegido que nos veamos en Vinos Rubio?
Es todo. La decoración, que lleva así desde que tengo uso de razón, la calidad de sus enlatados, esas neveras de madera, la relación con los camareros, y su vermut. No sé, realmente me siento muy a gusto allí, es una manera de tocar tierra, de no olvidarme de mis raíces. Porque aunque lleve diez años viviendo fuera de España, yo me siento muy aragonés, y la verdad, espero poder volver pronto a hacer un poco de ruido en la hostelería local.